[홈쿡]오븐으로 굽는 리버스 시어링 스테이크, 립아이(꽃등심)+부채살(feat. 치미추리 소스)

집에 친구네 부부를 초대하여 냉동실에 쟁여두었던 고기로 리버스 시어링 스테이크를 메인 중 하나로 내기로 했다-!🥩 꽁꽁 얼어있던 립아이(꽃등심) 부위 400-450g과 부채살을 이틀 전부터 냉장실에서 천천히 해동을 해주었다!

어느정도 해동이 된 후 고기 앞뒤로 소금을 넉넉하게 치고 트레이에 받쳐서 뚜껑을 닫지 않고 그대로 냉장실에서 하루동안 천천히 건조를 시켰다- 랩으로 밀봉시에는 색도 적갈색으로 변해서 발색이 나빠지고 풍미도 떨어지기 때문에 특별히 진공포장으로 웻에이징을 하는게 아니라면 일반 가정집에서는 공기에 노출시켜 냉장보관으로 숙성하는게 좋다-

이렇게 드라이에이징 과정을 거치는 이유는 에이징 특유의 감칠맛과 풍미를 살리고 씹을수록 더 고소한 육즙을 즐길 수 있도록 고기를 숙성시키는 과정-! 더 맛있게 먹기위함..🤔

드라이에이징 하루가 지나 꺼낸 고기!
에이징 전에는 촉촉한 수분기가 보였지만 표면에 수분기가 날라가고 손으로 만져보아도 고기의 찹찹한 수분기가 느껴지지 않는 상태로 숙성이 되었다-

고기의 두께가 2.5-3cm정도 되기때문에 숙성 후에 다시 소금 후추를 넉넉히 뿌려 간을 해주었다- 그리고 두꺼운 고기는 단순히 팬프라잉만으로는 제대로 굽기가 어렵기 때문에 실패확률을 줄이기 위해 오늘은 리버스 시어링으로 오븐에서 먼저 고기를 익히는 방식으로 조리했다-

보통 일반 스테이크용 고기를 사용하는 레스토랑에서는 먼저 고기의 표면을 강하게 시어링 한 후 오븐에서 속까지 고루 익히는 방식이 평균적이나 리버스 시어링은 이와 정반대로 저온도의 오븐에서 천천히 익혀낸 후 팬에서 강한 불로 표면을 시어링하여 마무리하는 것으로 시어링과 정반대의 개념이다-

*시어링: 고기를 강한 화력에서 진한 갈색에 가까워 질때까지(마이야르 현상) 표면을 바삭하게 구워내는 방식으로 고기의 감칠맛을 극대화시킴

리버스 시어링의 장점은 오븐에서 먼저 균일하게 굽기 때문에 모든 부위가 골고루 익어 선호하는 굽기까지 실패의 확률이 적고, 오븐에서 수분이 증발하기 때문에 시어링을 할때 마이야르 현상이 잘 일어난다는 장점이 있다-

미디움 정도의 고기로 익히는 것을 목표로 오븐에서는 42도까지 구워주고 팬 시어링하여 고기 최고온도를 55도 정도로 구워줄 계획!

온도 체크를 위해 심부온도계를 고기에 찔러 오븐에 넣었는데 오븐에 들어가기전 고기 온도는 12도!🌡️ 고기가 많이 두꺼운 편은 아니라 100도 예열해둔 오븐에서 천천히 구워주었다-

고기가 익는동안 만든 치미추리 소스-

치미추리는 남미에서 탄생한 소스로 간단하면서도 굉장히 맛있는데, 느끼하고 딥할 수 있는 고기를 계속해서 프레시하게 만들어줄 수 있는 새콤하면서도 톡쏘는 맛이 있는 소스-

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<치미추리 소스 재료>
-이태리파슬리 150g(오레가노, 타임 등 원하는 허브 추가 가능)
-라임 1개+레몬 1개(레드와인 혹은 화이트 와인 비네거로 대체 가능)
-간마늘 5-6알
-올리브 오일 2/3컵
-소금, 후추, 칠리파우더

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파슬리는 잎만 따서 촘촘히 잘게 다져주고 취향에 따라 생 오레가노나 고수 등 원하는 허브를 추가한 뒤 나머지 재료들을 섞어주기만 됌!

우리는 건 오레가노와 타임을 조금 추가해주었고, 식초의 산미보다는 시트러스 계열의 과일즙을 선호해서 화이트와인 비네거는 2큰술 정도에 레몬과 라임을 1개씩 즙을 내어 넣어주었다- 하루 숙성시키면 더 풍미가 올라오는데, 허브향과 마늘의 알싸함 레몬, 라임의 새콤하면서 톡쏘는 맛이 어우러지는 간단하지만 아주 맛있는 소스 완성!

36도 까지 올라간 고기 온도!

심부온도계는 본체를 빼고 고기에 꽂는 탐침과 탐침선은 스테인리스로 되어있는 제품이라 고기에 탐침을 꽂은 채로 오븐에 넣어 조리를 하면 고기 내부 온도를 확인하기 좋아 편리하다- 온도가 점점 골라가고 42도까지 올라갔을때 멈추고 고기를 꺼내주었다-!

오븐 조리 후 건조해진 표면-

미리 뜨겁게 달궈둔 팬에 식용유를 넉넉히 두르고 쎈불에서 표면을 시어링해주는데 표면이 건조하기 때문에 굉장히 빠르게 마이야르 현상이 일어난다-

앞, 뒷면을 뒤집어가며 고르게 구워주는데 채 1분도 안되는 시간에 시어링은 끝이난다-

어느정도 색이 올라오면 이제 버터와 마늘을 넣어 베이스팅을 해주는데 버터는 조금 넣으면 넣으나마나여서 넉넉하게 넣어주고 버터를 끼얹어가며 한쪽면 당 20-30초 정도를 베이스팅 해주었다-🧈

고기를 꺼내어 레스팅을 해주는데 온도가 55도 정도까지 올라갔다가 떨어지기 시작하면 레스팅 끝!🥩

컷팅해보니 고루 잘 익은 고기!! 컷팅 후에는 먹느라 바빠 사진은 여기까지..🤤 에이징 과정도 거쳐서 질기지 않고 부드럽지만 고기의 고소한 풍미가 잘 살아있었고 치미추리 소스와 함께 먹으니 너무나도 조화로운 고급스러운 맛!!

리버스 시어링은 굽기 정도를 선호도에 따라 온도와 시간을 조절하여 원하는 굽기를 맞춰가면 되는데, 사실 원하는 굽기를 맞추기는 쉽지않다..😅 하지만 집에서 두꺼운 고기를 팬프라잉하는건 더 어렵고 집안에 고기 연기가 가득찰 수 있기때문에 스테이크를 조리한다면 리버스 시어링을 추천한다-! 오븐이 없더라도 에어프라이로도 동일한 방법으로 80도 정도에서 앞뒷면을 뒤집어가며 20분정도를 구워주고 시어링을 해주면 리버스시어링 가능!

사실 스테이크 전에 또 다른 메인요리로 감성돔과 밀치회를 먹은 뒤였는데🤣 샐러드와 추가로 곁들여 먹었던 그릴드 머쉬룸과 함께 오랜만에 위장에 기름칠을 하며 과한 점심식사 끝- 하루종일 배부르고 등 따수운 마치 연말같은 해피 토요일!🥳

회와 그릴드 머쉬룸은 따로 다음 포스팅에..🍄