[홈쿡]연말파티 메인 #리버스시어링 등심 스테이크(드라이에이징 한우 1++ No.9)

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크리스마스 파티의 메인 요리 '한우 등심 스테이크'

크리스마스 맞이 겸 연말 파티의 메인 요리인 한우 등심 스테이크!! 🥩🍽
5인 가족식사이기도 하고 아주 성대한 연말 파티를 위하여ㅎㅎ 어떤 등급의 고기를 어디서 주문할까 아주 삼고초려하여🧐 고르고 고른 한우 투뿔 no.9 등급의 등심 스테이크!! 처음 주문해보는 곳이였는데 너무나도 성공적이여서 다음번 특별한 날이 있다면 다시 재주문을 할만한 곳이다! 아래에서 고기 정보는 다시 자세히..

포스팅의 순서는 코스 순서대로 올리고 있는데, 스테이크 소스도 오랜시간 정성을 기울여 만들었기때문에 소스만 따로 포스팅을 올릴 예정..!

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-트러플 오일을 곁들인 양송이 스프
-달달하게 조린 당근 조림과 브로콜리&컬리플라워 구이
-리버스 시어링한 등심 스테이크[드라이에이징한 한우 1++ No.9] (+ 와인 소스, 페스토 소스)
-화이트 라구 파스타
-후식으로 오월의 종 슈톨렌까지

<등심 스테이크 재료>
-드라이에이징 등심 스테이크 600g 2개(총 1.2kg)
-마늘 1쪽
-무염버터
-허브 약간(로즈마리, 타임 등)
-소금, 후추

한우🐂 투뿔 넘버나인 등급 중에서도 근내 지방도나 육색, 지방색, 조직감, 성숙도 5개 항목을 기준으로 최종 1%의 상위 지육을 매입해서 제공한다는 온라인 정육점 브랜드인 '미트킹'의 등심 스테이크-! 중량과 두께를 세가지 옵션으로 제공하고 있는데 우리는 리버스 시어링으로 구울 예정이라 5cm 이상의 두께를 원해서 중량 600g의 두께 5~6cm짜리(92,950원)를 2개 주문하였다- 총 1.2kg의 어마무시한 양의 스테이크😝

출처: 미트킹 네이버 스마트 스토어

미트킹 드라이에이징 등심 500시간숙성 : 미트킹

미트킹의 장점은 서울, 경기권이라면 새벽배송이 가능하기 때문에 오후 4시 이전에 주문하면 다음날 오전 7시 이전에 택배가 도착한다는 것도 굉장히 장점!! 오프라인에서는 같은 등급의 질 좋은 고기는 구하기도 힘들뿐더러 있더라도 아마 더 비싼 가격을 주고 구매해야 하기때문에 고기도 온라인 구매를 강력 추천-! 정말 한국은 배달의 민족인듯..👍

조리하기 이틀 전에 주문을 해두었고 다음날 아침, 아름다운 빛깔의 등심이 깔끔한 포장 상태로 도착하였다..!

총 중량 1,234g의 고기가 도착하였는데 한 손에 들어봐도 굉장히 묵직한 크기! 설화처럼 너무 마블링이 촘촘하고 많은게 올까 걱정했는데 딱 원하는 정도의 적당한 마블링이고 고기의 빛깔도 깨끗하고 신선해보였다-! 사실 고기가 워낙에 좋아서 어떻게 구워도 맛있을 듯 했지만ㅎㅎ 우리는 최상의 고기로 최상을 맛을 내기 위해.. 약간의 숙성 과정을 더 거쳐보기로 했다-

이미 500시간 동안 드라이에이징 되긴 했지만 표면에 핏기가 돌고 수분감이 있어서 조리 전에 수분을 더 날려주기 위해 숙성지나 키친타올로 먼저 표면의 핏물을 흡수시켜 주고-

고기 두께가 두껍기때문에 고기 앞, 뒤, 옆면까지 소금을 넉넉하게 치고 트레이의 뚜껑을 닫지않은 상태로 냉장실에서 하루동안 천천히 건조를 시켰다- 랩으로 밀봉시에는 색도 적갈색으로 변해 발색이 나빠지고 풍미도 떨어지기 때문에 특별히 진공포장으로 웻에이징을 하는게 아니라면 일반 가정집에서는 공기에 노출시켜 냉장보관으로 숙성을 하는게 좋다-

이렇게 드라이에이징 과정을 거치는 이유는 에이징 특유의 감칠맛과 풍미를 살리고 씹을수록 더 고소한 육즙을 즐길 수 있도록 하는 과정이고, 오븐 조리 후 팬에서 시어링을 할 때에 기름도 덜 튀고 마이야르 현상도 빠르게 일어나 고기를 더 맛있게 먹을 수 있기 때문! 🤤

소금을 치고 얼마 지나지 않아서 삼투압 현상으로 표면에 수분이 맺히는게 육안으로도 보이는데 이 상태로 냉장고에 하루 동안을 넣어두었다-

하루가 지나서 조리하기 3-4시간 전에 냉장고에서 꺼내두었는데 주문하고 포장을 바로 벗겼을때 보다 표면에 수분기가 많이 날아가 있는 상태의 고기-

이정도로 두꺼운 고기는 단순히 팬프라잉만으로는 제대로 굽기가 어렵기 때문에 실패확률을 줄이기 위해 리버스 시어링으로 오븐에서 먼저 고기를 익히는 방식으로 조리했다, 보통 일반 스테이크용 고기를 사용하는 레스토랑에서는 먼저 고기의 표면을 강하게 시어링 한 후 오븐에서 속까지 고루 익히는 방식이 평균적이나 리버스 시어링은 이와 정반대로 저온도의 오븐에서 천천히 익혀낸 후 팬에서 강한 불로 표면을 시어링하여 마무리하는 것으로 시어링과 정반대의 개념이다-

*시어링: 고기를 강한 화력에서 진한 갈색에 가까워 질때까지(마이야르 현상) 표면을 바삭하게 구워내는 방식으로 고기의 감칠맛을 극대화시킴

리버스 시어링의 장점은 오븐에서 먼저 균일하게 굽기 때문에 모든 부위가 골고루 익어 선호하는 굽기까지 실패의 확률이 적고, 오븐에서 수분이 증발하기 때문에 시어링을 할때 마이야르 현상이 잘 일어난다는 장점이 있다

고기의 온도 체크를 위해 고기에 심부온도계를 꽂아주었는데 조리가 시작되기전 고기의 온도는 8-9도였고, 오븐은 낮은 온도인 100도 맞추어 천천히 구워 주었다, 목표 굽기는 미디움 레어~미디움으로 오븐 안에서 온도가 54도 정도까지 올라가면 고기를 꺼내어 레스팅 후 시어링을 해줄 계획-!!

54도가 되어 오븐에서 고기를 꺼내주었는데 고기 표면에 수분이 많이 날라간 상태이다.. 과연 원하는 굽기로 잘 익었을지 심지 걱정되는 단계..ㅎㅎ 레스팅을 위해 트레이에 옮겨 뚜껑을 덮어두고 10분가량을 기다려주었다- 레스팅(Resting)의 과정은 육즙을 고기 안에 가두고 고기의 온도를 균일하게 만드는 과정인데, 레스팅을 하면 레스팅을 하지 않았을 때 보다 육즙이 가득한 촉촉한 고기를 먹을 수 있다- 레스팅이 끝나면 시어링을 위한 팬 프라잉 시작-!

시어링은 고기 표면을 강한 불에 빠르게 익혀 캐러맬라이징하는 과정인데 마이야르 현상을 일으켜 표면을 바삭하게 구워 고기의 감칠맛을 극대화하고 맛의 집중도를 높히는 과정이다-

팬에 기름을 자박할정도로 아주 넉넉하게 두르고 뜨거운 온도로 예열한 후 레스팅이 된 스테이크를 올려준다- 레스팅까지 했기때문에 생각보다 기름이 많이 튀기지는 않았지만 고기를 뒤집을 때는 기름이 튈 수 있으니 아주 조심해야 한다

무염버터 두덩이와 속껍질을 까지않은 마늘을 넣고 스테이크의 앞, 뒷면을 시어링을 해주는데 온도가 굉장히 높고 표면에 수분이 날라간 상태이기 때문에 채 1분도 걸리지 않아 시어링이 된다-

시어링이 된 후 허브(로즈마리, 타임)를 추가한 후 빠르게 베이스팅까지 해주면 스테이크 굽기 완료!

수저로 계속 기름을 끼얹어가며 한쪽면 당 20초 정도를 베이스팅 해주면 끄읕-!!!!

고기를 컷팅해보니 정말 완벽한 굽기로 잘 구워져있었고, 바로 입에 넣지 않을 수 없는 비쥬얼이라 컷팅하자마자 빠르게 흡입하였는데 먹어본 스테이크 중 정말 손에 꼽히도록 고소하고, 안심보다 부드러운 식감에 정말 눈이 휘둥그레 해지는 맛..!

여기가 집인지 고오급 레스토랑인지.. 표면의 바삭한 크러스트 층은 중후한 육미가 느껴지고, 부드럽게 썰리는 안쪽은 고소한 지방맛이 입안 가득 번지는 숙성육 특유의 감칠맛이 엄청났다-! 탄력적인 연육은 물론이고 고르게 분포된 지방 덕에 베어물었때 굉장히 쥬시하게 느껴지는 육즙의 풍미! 최상급의 고기여서 어떻게 구워도 맛있는 고기겠지만 거슬리는 부위가 하나도 없었고 지방이나 힘줄 부분의 인접도에 따라 미묘하게 다르게 느껴지는 식감과 감칠맛을 음미하는 재미도 있었다-!

고기를 찍어먹을 소금으로는 한우 스테이크와 가장 잘 어울린다고 생각하는 트러플 소금과 홀그레인 머스타드를 기본으로 셋팅하고, 더 다채롭게 먹을 수 있도록 직접 만든 페스토 소스, 와인소스 이렇게 4가지의 소스를 준비했다- 스테이크 소스는 다음 포스팅에..

고기가 굉장히 크기때문에 소금만 찍어서 1.2kg를 모두 먹기에는 조금 지루할 수도 있을 것 같아 다양하게 준비했는데 고기가 워낙에 맛있던터라.. 소스의 도움은 필요하지 않았으나 소금만으로 입안이 지루할때쯤 와인소스와 페스토 소스를 곁들이니 다시 입안이 환기가 되고 접시를 비울때까지 다채롭게 스테이크를 즐길 수 있었다-!

가족끼리 먹는 식탁이라 개인 접시에 따로 플레이팅을 하지 않고 고기 따로, 소스 따로, 가니쉬도 따로..한태 담아 덜어먹는 시스템으로 했더니 보기에 멋은 조금 없어서 약간 아쉬운 부분...ㅎㅎ 부부 둘만 사는 집이라 손님이 올때는 항상 그릇이 부족하다🤥

뵈브 클리코 브뤼 (Veuve Clicquot Brut)- 옐로우 라벨

그리고 함께 곁들일 주류들..🍾🍷🍸 취향에 따라 드시라고 다양한 주종도 꺼내두고, 아주버님이 사오신 프랑스 샴페인인 '뵈브 클리코 브뤼 (Veuve Clicquot Brut)- 옐로우 라벨' 도 함께 곁들이니 아무래도 느끼할 수 있는 스테이크, 양식 요리들과도 너무나도 잘 어울리는 궁합이였다-

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그냥 마무리하기 아쉬우니.. 아래는 코스 순서대로의 사진들-

프레시한 샐러드와 빵을 에피타이저로 시작-

[홈쿡]연말파티의 첫번째 코스 #트러플 오일을 곁들인 '양송이 스프'

트러플 오일을 곁들인 양송이 스프로 메인 요리인 스테이크를 먹기 위한 빌드업..으로 따끈하게 위장과 몸을 데워주고-

[홈쿡]연말파티 두번째 코스 #가니쉬1 달달하게 졸인 '당근 가니쉬'

[홈쿡]연말파티 두번째 코스 #가니쉬2 '브로콜리&컬리플라워 구이'

메인 스테이크의 가니쉬로 준비한 채소 가니쉬 요리 두가지-! 달달한 맛이 필요해서 달달하게 조린 부드러운 당근 조림 가니쉬와 고소하고 아삭한 식감의 브로콜리&컬리플라워 구이-

긴 말이 필요없는 메인 요리-! 500시간 드라이에이징한 한우 1++ no.9 등급의 등심을 리버스 시어링한 등심 스테이크

[홈쿡]화이트 라구 파스타 만들기(feat. 수제 라구소스)

고기먹고 식사 찾는건 한국인 국룰..?! 스테이크 먹고 탄수화물이 아쉬우니 직접 만든 화이트 라구 소스로 화이트 라구 파스타까지 하면 식사는 완료-!! 화이트 라구 파스타는 이미 포스팅이 있어서 링크로 대체..

디저트 1부 슈톨렌..

또 감사하게도 예약해야지만 살 수 있다는 <오월의 종> 슈톨렌을 멀리서 공수해 준 친구에게도 무한 감사를...!🙇🏻‍♀️

디저트 2부 딸기+딸기케이크+커피

트리에 불도 키고 과하게 맛있는 요리들과 친구가 선물해 준 슈톨렌으로 디저트까지 거하게 마무리하니 정말 이보다 완벽할 수 없는 크리스마스 겸 연말 식사였다-! 성대하게 연말을 마무리하고 내년에도 적당히 열심히 살면서 행복한 한 해가 되길 바라며..

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Merry Christmas & happy new year
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하지만 남은 포스팅 거리인 스테이크 소스도..굉장히 글이 길어질 듯 하다ㅎㅎ
스테이크 굽기보다 더 오래 걸려 만든 와인소스와 페스토 소스.. 남은 와인소스는 너무 아까워 일단 냉동실에 얼려두고 페스토 소스는 빵에 찍어도 먹고 샌드위치 소스로도 활용하고 이리저리 활용도가 높으니 조만간 또 처분해보기로...!