[홈쿡]화이트라구 소스 만들기(feat. 다지고, 볶고, 졸이고)

매번 토마토가 들어간 볼로네제 소스(라구 소스)만🍅 만들어먹다가 이번에는 토마토가 들어가지 않은 화이트 라구 소스를 만들어 보았다-! 인생 파스타인 오스트리아 오르조의 화이트 라구 파스타가 아주 인상 깊었기 때문에..!

*볼로네제 소스는 다진 고기를 토마토 퓨레와 함께 조리한 소스를 말하는데, 이탈리아의 볼로냐(Bologna) 지방에서 처음 만들어져 라구(ragu) 소스라고도 함.

근데 이 라구소스가 한번 먹을 양만 만들어 먹기에는 굉장히 조리시간이 오래 걸리는 비효율적인 요리이기 때문에 한번에 왕창 만들어 놓고, 냉동실에 소분하여 먹을 때마다 해동하여 먹는 것을 선호한다- 이번에 만든 화이트라구 소스는 완성되는 데까지 5시간 정도 걸렸음.. 파스타 먹기 힘드녜..😳

↓오스테리아 오르조 후기 링크

[한남동]미쉐린가이드의 찐파스타 맛집#오스테리아 오르조

라구소스로 만든 화이트라구 파스타

재료들 떼샷

돼지고기 다짐육, 소고기 다짐육, 베이컨

화이트 와인, 치킨스톡

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<화이트라구 소스 재료>
-고기: 다진 돼지고기 600g, 다진 소고기 600g, 베이컨 200g(생략 가능)
-채소: 샐러리 3대, 양파(2-3개), 마늘(4-5개), 양송이버섯(생략 가능)
-육수용: 이태리 파슬리 줄기, 치킨스톡, 향신료(오레가노, 타임, 로즈마리, 바질 등)
-버터, 소금, 후추, 올리브 오일
-월계수 잎 3장
-파마산 혹은 그라나 파다노 치즈
-화이트 와인

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육수부터 먼저 만들어주는데 치킨스톡을 사용하여 닭 육수를 만들어주었다🐔

라구소스를 큰 냄비에 한솥 끓일 거라ㅎㅎ 육수도 1.5L~1.2L 정도 넉넉하게 우려 주었는데 그냥 치킨스톡만 물에 풀어서 사용해도 되지만 풍미를 위해 집에 있는 재료들을 추가하여 육수를 우려 줌-! 이태리 파슬리 줄기 부분만 손으로 찢어서 담가주고 양파 껍질도 조금 뜯어 넣고, 입자가 작아 거름망에서 걸러지지 않는 건 향신료들은 육수용 거름망에 넣어 함께 넣어주고 보글보글 끓여주었다- 이렇게만 끓여서 육수만 맛봐도 벌써 맛있음..

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육수를 끓여주는 동안은 재료 다지기 모드

간 돼지고기와, 소고기를 제외하고는 모든 재료들을 다져주어야 하는데, 나중에 완성되었을 때 고기의 형체가 면과 따로 놀지 않도록 뭉근하게 푹 끓여줄 거라 베이컨은 1x1cm 정도로만 썰어주고- 이 정도만 썰어주어도 완성되면 거의 형태가 사라짐..

채소들을 다져주는데 양파 2개와 샐러리 무게를 달아보았을 때 대충 480g 정도이고, 양송이는 생략 가능하지만 처분을 해버려야 해서.. 남아있던 양송이까지 모두 740g 정도-

마늘도 4개가량을 다져주고-

샐러리와 양파도 다져준다-

양송이는 칼로 다지려니 너무 오래 걸릴듯하여.. 차퍼로 빠르게 갈갈 다져주었다- 너무 간편한 것.. 모든 재료들을 다지면 이제 재료 준비는 끝나고 이제부터는 볶고 또 볶는 과정-!

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재료 볶기

프라이팬에서 살짝 열기가 날 정도로 예열된 상태에서 간 돼지고기부터 볶아주었다-
돼지고기와 소고기를 따로 볶아주는 이유는 라구소스 진한 고기 맛의 주인공인 돼지고기는🐖 센 불에서 진한 갈색 빛이 날 때까지 튀기듯이 볶아주어야 하고, 소고기는🐂  그보다는 약하게 볶아 주어야 하는데 그 타이밍을 맞추기가 어렵기 때문에 양이 많다면 따로 볶는 것을 추천!

소금, 후추로 간을 약간하고-

쪄지듯이 볶아지면 안 되고 튀겨지듯이 수분을 날리며 볶아주어야 소스 안에서 고기의 맛이 잘 살아나기 때문에 센 불에서 볶아준다- 팬에 고기가 조금 눌어붙어도 어차피 같은 팬으로 소고기도 볶고 수분이 많은 야채들도 볶을 거라 상관없음!

돼지고기를 볶은 후 라구소스를 끓일 냄비에 모두 쏟아부어 준다-
+색깔이 더 진한 갈색이 나왔을 때 뺐어야 했는데 색이 덜 나왔을 때 빼버림.. 혹시 라구소스를 만드신다면 돼지고기는 이보다 더 튀겨져 진한 갈색이 나올 때까지 볶아주기를...

다음은 소고기 볶기

소고기도 마찬가지로 수분을 날려가며 볶아주는데 돼지고기보다는 조금 덜 볶아주면 된다, 소고기에서 수분이 나오면서 팬에 눌러붙었던 돼지고기도 함께 떨어짐- 고기에는 볶으면서 소금, 후추로 약간씩 간을 해주었지만 베이스 소스로 쓸거기때문에 간은 세지지 않도록 조절-! 

소고기도 볶아지면 또 냄비에 모두 부어주고 다음은 베이컨과 야채들 볶기-! 라구소스는 다지고 볶고의 반복..

돼지고기와 소고기말고도 베이컨이나 생햄(프로슈토)를 추가하는 이유는 풍미나 향을 더 풍성하게 하기 위해서-! 베이컨을 볶으면서 나머지 야채들도 같이 볶아주었는데, 베이컨이 향이 올라오면서 어느 정도 볶아지면 양파 투척-

양파가 약간 투명해지면 샐러리도 투척- 계속 볶볶

수분이 날라가 고슬고슬해질 때까지 볶아주고-

마지막으로 중간에 살짝 공간을 만들어 마늘도 볶아주고-

화이트 와인을 살짝 부어 센불에서 날려주고 졸아들때까지 한번 볶볶

볶아진 베이컨과 야채들도 함께 냄비에 쏟아붓고-

마지막으로 양송이도 버터를 두덩이 정도를 넣어 볶아 추가하고 볶기는 완료-!

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끓이고 졸이기

만들어둔 육수를 채반에 걸러서 모두 넣어줌

월계수 잎을 3장가량 띄워주고-

센불에서 강하게 4-5분가량을 끓인뒤 중약불로 줄여주고-

치즈를 갈아서 투척-!🧀 고기 입자의 존재감이 너무 강한게 싫어서 씹었을때 뭉글어지는 정도의 식감을 내기위해 오래도록 보글보글 약불에서 오랫동안 끓여준다-

중간중간 저어주면서 끓이는데 점점 육수가 졸아들면서 자작한 농도가 될때까지 계속해서 졸여준다

식으면서 되직해지니 국물이 자작한 정도에 끓이기를 멈춰주면 화이트 라구소스 완성💫 위 사진저럼 자작한 정도로 끓이고 시계를 보니 육수를 부어주고부터 약 5시간 정도가 흘렀음..😳 주방 후드도 켜두고 환기도 여러번 시켰는데 온 집안을 진동하는 라구소스의 향기...🤪 라구를 만든 날은 냄새에 이미 질려버려 파스타말고 다른 요리를 해먹었다는...ㅎㅎㅎ

다음날 식은 소스를 보니 되직해진 라구소스-! 그래도 만들었으니 다음날 저녁에 만들어 본 화이트 라구 파스타- 라구 파스타만 나중에 따로 포스팅 예정..🤔

간단하게는 만들어둔 라구소스를 데워 면수와 우유+생크림을 추가하여 졸이며 삶아진 면을 넣고 만테까레 해주면 끝-

치즈과 이태리 파슬리를 올리고 챱챱- 생면까지 만들어 먹으면 식감까지 재현해볼 수 있겠으나.. 면 뽑는 기계를 사기에는 너무 일을 벌리는 것 같아 요정도로 만족하기로 하고🤭 다음에는 부족한 생면의 맛을 비슷하게나마 낼 수 있는 노른자를 추가해서 한번 먹어봐야겠다..! 토마토가 들어가는 라구와는 다르게 고기의 육향이 더 강하게 느껴지고 오래 끊겨진 야채와 육수의 감칠맛이 어우러지는 고급스러운 맛의 화이트 라구!

 

재료 손질과 과정이 다소 귀찮고 오래 걸리지만 대량으로 만들어서 소분 후 여러번 먹으면 덜 억울한..요리다🤭 파스타 말고도 가지로 요리하는 라따뚜이나 샌드위치나 핫도그 소스 심지어 궁중떡볶이 같은 한식에도 베이스 소스로써도 좋은 소스-!